Olej z miąższu olejowca gwinejskiego, potocznie nazywany olejem palmowym w 50 % składa się z kwasów tłuszczowych nasyconych. Dla porównania olej kokosowy zawiera ich aż 90%. Tłuszcze nasycone spożywane w nadmiarze mogą działać miażdżycogennie i hipercholesterolemicznie, natomiast ich zawartość w oleju palmowym ma paradoksalnie pożądane działanie z technologicznego punktu widzenia. W temperaturze pokojowej pozostają w stałym stanie skupienia, dzięki czemu nadają produktom pożądaną teksturę, chrupkość i kruchość bez zmiany smaku i zapachu. Można to osiągnąć bez konieczności utwardzania tłuszczu, podczas którego powstają prokarcinogenne (rakotwórcze) izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Dlatego zabrania się smażenia na olejach o dużej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jak np olej lniany, który na surowo ma właściwości prozdrowotne, poddany procesowi podgrzewania - wręcz przeciwnie.

Surowy olej palmowy ma wiele prozdrowotnych składników jak np wielonienasycone kwasy tłuszczowe, karotenoidy, tokoferole, tokotrienole, fitosterole. Niestety ta forma oleju występuje tylko w postaci suplementu. Aby tłuszcz ten był przydatny technologicznie, czyli miał jasny kolor, był bez zapachu i bez smaku, musi zostać poddany procesowi rafinacji. Zwiększa to jego trwałość i odporność na utlenianie. Co ciekawe, olej rzepakowy również przechodzi ten proces, aby był zdatny do smażenia. Kolejnym etapem jest proces przeestryfikowania (wykorzystywany do produkcji wyrobów o podwyższonych właściwościach żywieniowych) lub uwodornienia, który wywołuje wiele niekorzystnych zmian np wzrost zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych lub powstawanie izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. I to właśnie tej postaci oleju palmowego powinniśmy się obawiać. Jednak bardzo łatwo jest zweryfikować jakiego rodzaju olej znajduje się w zakupionym przez nas produkcie, ponieważ producenci zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (nr 1169/2011) mają obowiązek umieszczenia w składzie produktu informacji, że tłuszcz został „całkowicie uwodorniony/utwardzony” lub „częściowo uwodorniony/utwardzony”. Co ciekawe, tylko w procesie częściowego utwardzania powstają szkodliwe izomery trans. Proces całkowitego utwardzania też jednak nie pozostaje bez wpływu na zdrowie, dlatego że zwiększa ilość nasyconych kwasów tłuszczowych w produkcie.



Jak już wspomniałam, produktami ubocznymi częściowego utwardzania tłuszczu są izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmierne spożycie może wiązać się ze wzrostem cholesterolu LDL, zwiększając ryzyko zawału czy udaru. Wraz z ich spożyciem wzrasta także ryzyko przewlekłych stanów zapalnych, które w dłuższej perspektywie mogą doprowadzić do miażdżycy, nowotworów czy cukrzycy typu 2.

Tłuszcze trans możemy znaleźć w daniach typu fast-food czyli pizzy, chipsach, frytkach, ale też słodyczach, lodach, serkach homogenizowanych, serkach topionych, zupach w proszku i niestety różnego rodzaju ciastkach dla niemowląt i tych zdecydowanie powinniśmy unikać, również ze względu na występowanie w tych produktach innych szkodliwych składników takich jak np nadmiar cukru, soli. Ilość izomerów trans w niektórych produktach można sprawdzić na tej stronie.

Po co producenci poddają tłuszcz procesowi utwardzania? Przede wszystkim w celu uzyskania stałej konsystencji produktu, ale też w celu przedłużenia jego trwałości czy podniesienia temperatury dymienia.

A co z mlekiem modyfikowanym?

W wielu mieszankach dla niemowląt i małych dzieci możemy znaleźć olej palmowy. Występuje on jako źródło kwasu palmitynowego, który jest głównym kwasem tłuszczowym naturalnie występującym w mleku kobiecym. Kolejnym co do ilości jest kwas oleinowy, który w mleku modyfikowanym pochodzi z oleju rzepakowego i kwas linolowy z oleju słonecznikowego lub kukurydzianego. Zdecydowanie rzadziej stosowanym olejem jest olej kokosowy ze względu na jego miażdżycogenne właściwości. W mieszankach występuje jako źródło średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Pamiętajmy, że skład mleka modyfikowanego podlega ścisłym normom i zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w sprawie środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego musi zabezpieczać potrzeby dziecka. Poniżej przedstawiam wymogi co do zawartości tłuszczu.

Dlaczego dopuszcza się występowanie kwasów tłuszczowych trans? Dlatego że występują one także naturalnie w tłuszczu zwierzęcym (mleku i jego przetworach, wołowinie) w ilości około 3-5%.

Dodatkowa "zaleta" oleju palmowego to jego niska cena, przez co jest chętnie wybierany przez producentów żywności, chociaż przez jego zły PR został usunięty z części produktów, np z niektórych mlek modyfikowanych i zastąpiony olejem kokosowym, który notabene też jest tłuszczem nasyconym.

Podsumowując:
- surowy olej palmowy ma wiele prozdrowotnych właściwości, ale niestety nie występuje w tej postaci w produktach przetworzonych,
- w wielu produktach olej palmowy występuje jako źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, co oznacza, że wcale nie musi być utwardzony, bo tłuszcze nasycone występują naturalnie w formie stałej,
- w produktach wysoko przetworzonych zazwyczaj znajdziemy utwardzony olej palmowy a tym samym tłuszcze trans i to takich produktów powinniśmy się wystrzegać, tłuszcze utwardzone lub częściowo utwardzone muszą być wyróżnione w składzie,
- mleko modyfikowane może zawierać olej palmowy, ale nie jest on bynajmniej źródłem tłuszczów trans, tylko kwasu palmitynowego, naturalnie występującego w mleku kobiecym.












ŹRÓDŁA:

http://www.ijhar-s.gov.pl/pliki/A-pliki-z-glownego-katalogu/ethernet/2015/czerwiec/przewodnik%20do%20rozporzadzenia%201169%202011.pdf

http://www.czytelniamedyczna.pl/2302,tuszcze-w-zywieniu-niemowlt.html?fbclid=IwAR3yl2R_MvVHRNa4d4R5IYIqUJSXBV8kcvodPn9hb7UY6HzwxNxQSzE9GBE

http://prawo.sejm.gov.pl/isap.nsf/download.xsp/WDU20101801214/O/D20101214.pdf

http://www.imid.med.pl/images/do-pobrania/Zywienie_niemowlat_www.pdf